La gastrofisica è il termine che, da circa due decenni, viene utilizzato per rappresentare una disciplina che studia in modo approfondito la complessa esperienza sensoriale legata al consumo di cibo e bevande. Mangiare, infatti, è un'esperienza multisensoriale, che non coinvolge solo il gusto ma anche tutti gli altri sensi umani.
Ma qual è nello specifico il ruolo dei vari sensi quando assaporiamo un cibo o una bevanda?
- Vista: gioca un ruolo cruciale perché influenza notevolmente la prima impressione che abbiamo con un cibo o una bevanda. Il colore del cibo, il suo aspetto, il modo in cui viene presentato sul menù sono tutti elementi che possono influenzare la nostra percezione verso l'alimento, aumentandone o diminuendone l'appetibilità. Ad esempio, il rosso può suggerire maturità e dolcezza, mentre il verde può essere associato alla freschezza.
- Olfatto: l'odore di un cibo può evocare sensazioni e ricordi, sia piacevoli che spiacevoli. L'olfatto ci permette anche di identificare immediatamente il cibo e può stimolare la produzione di saliva, preparando la bocca al pasto.
- Tatto: il senso del tatto ci aiuta a comprendere la consistenza del cibo, il che a sua volta influenza il nostro giudizio sulla sua qualità. La texture del cibo è parte integrante della nostra esperienza sensoriale.
- Udito: l'udito è anch'esso molto coinvolto: pensiamo, ad esempio, all'atmosfera che circonda un pasto, come i rumori di un ristorante: mangiare in un ristorante con una bella musica rilassante e pochi rumori di sottofondo, da parte dello staff e dei commensali, può ad esempio migliorare positivamente il livello dell'umore e aumentare il comfort. Inoltre, il cibo stesso può produrre suoni quando viene consumato come, ad esempio, quando si mangia qualcosa di croccante, stimolandoci dunque a ripetere l'esperienza se trovata gradevole (o evitarla se trovata sgradevole).
- Gusto: il senso del gusto è chiaramente fondamentale. La lingua è in grado di rilevare cinque gusti principali: dolce, salato, acido, amaro ed umami e ogni zona della lingua è specializzata nella percezione di uno o più di questi gusti. Inoltre, il retrogusto, che si manifesta dopo aver inghiottito il cibo, può influenzare la nostra valutazione finale del sapore, andando a confermare la prima impressione o cambiarla anche radicalmente.
- Aspettativa: le parole utilizzate per descrivere un prodotto possono creare una certa aspettativa nel consumatore. Ad esempio, l'uso di aggettivi come "croccante", "cremoso", "profumato" o "speziato" può predisporre il cliente a percepire il cibo in un certo modo, influenzando nel complesso la sua esperienza.
- Marketing: la pubblicità degli alimenti o la loro presentazione su un menù sono spesso studiate profondamente per aumentare il desiderio del consumatore. A seconda delle parole utilizzate si può incoraggiare il cliente a ordinare un determinato piatto o una certa bevanda, facendo leva sull'aspetto tradizionale dell'alimento, sulla sua originalità, sul suo lusso e così via.
- Etichettatura: le parole utilizzate per etichettare gli alimenti (es. "biologico", "senza zuccheri") possono predisporre i consumatori più attenti alla salute a reputarli più sani, preferendoli ad altri elementi privi della stessa etichettatura.
- Comunicazione: in alcuni ristoranti, le pietanze vengono dettagliatamente illustrate dallo chef o dal cameriere quando vengono portate al tavolo. Questo può andare a rafforzare l'esclusività di un determinato piatto, apprezzando anche la gentilezza e la spiegazione, creando una predisposizione positiva ancor prima di assaggiarlo.
